En México tenemos maíz blanco para dar y repartir; producimos lo que consumimos y nos queda para exportar. De acuerdo con cifras de la Sagarpa, para 2017 la producción crecerá un 4.7% con respecto al año pasado, con un total de 23.3 millones de toneladas.
Esto permite a cada habitante del país contar para su consumo con 188 kilogramos al año de este grano, lo que equivale a poco más de medio kilo por día, entre tortillas, harinas y botanas.
Con el maíz amarillo las cosas cambian: México tiene que importar casi la mitad de lo que necesita, unas 13 millones de toneladas al año. Y aunque este producto viene en su mayor parte de Estados Unidos, desde que llegó Donald Trump a la presidencia de ese país ya se está considerando importarlo de Argentina y Brasil.
Pero, ¿cuál es la diferencia entre ambos tipos de maíz?
En México, el uso y consumo del maíz blanco está enfocado en la alimentación humana: para hacer masa y obtener harina y sus derivados. El amarillo, por su parte, se destina más como alimento de animales y para la producción industrial de almidón, frituras y hojuelas.
Desde el punto de vista biológico y genético, el maíz blanco es muy similar al amarillo, y “si bien hay una diferencia en la apariencia a causa de la ausencia de los pigmentos de aceite de carotina que originan el color del grano amarillo, las condiciones de producción y los métodos de cultivo son en gran medida idénticos”, indica la FAO.
En cuanto a sus cualidades nutricionales, las semejanzas persisten. El maíz blanco tiene un poco más calorías que el amarillo, sin embargo ambas variedades tienen una baja densidad energética. Una taza de maíz blanco tiene 25 gramos de carbohidratos y 5 gramos de fibra, mientras que la misma cantidad del amarillo tiene 22 de carbohidratos y 4 gramos de fibra. Y ambos tienen la misma cantidad de grasa y proteína: 1 gramo de grasa y 4 de proteína, por cuatro tazas de maíz.
Y si de vitaminas y minerales hablamos, tampoco hay una gran diferencia: ambos contienen el 2% de su valor diario de vitamina A, y 4% de hierro.
En todo caso, la mayor diferencia entre estos dos tipos de maíz son los procesos de elaboración para su consumo, como explican nutriólogos del Centro de Orientación Alimentaria: “Lo que sí hace diferencia en la calidad y el valor nutrimental es el proceso de elaboración que puede ser tradicional de nixtamalización (para hacer tortillas y tamales) o con harinas refinadas; la primera consiste en cocer el maíz en agua con cal para ablandarlo, antes de molerlo, de esta forma el cereal se vuelve más nutritivo, ya que sus proteínas se asimilan mejor”.
Entonces, ¿por qué el maíz blanco es para consumo humano y el amarillo para consumo animal?
Básicamente, porque el maíz amarillo da a la carne de las aves, la grasa animal y la yema de huevo el color amarillo tan apreciado por los consumidores de muchos países. Luego entonces, los consumidores de maíz blanco (que se concentran en los países en desarrollo) se resisten a comer un producto que va destinado a los animales.
De acuerdo a la FAO, “la resistencia de los consumidores de maíz blanco a aceptar el maíz amarillo puede obedecer a problemas de calidad, en especial cuando se importa para consumo humano maíz amarillo que originalmente puede haber estado destinado a alimentar a los animales”.
En cuanto a su producción, en México es mayor la del maíz blanco porque los programas gubernamentales se han enfocado en priorizar su cultivo para garantizar la seguridad alimentaria, toda vez que a nivel mundial se produce más maíz amarillo que blanco (500 millones de toneladas anuales contra 70 millones).
Así que para la próxima comida ya sabrás por qué tu taco se preparó con maíz blanco nixtamalizado.