Frijoles, tortillas, chile y nopales son algunos de los alimentos más tradicionales de la dieta mexicana, aunque cada región tiene sus propios platillos e ingredientes. Y su consumo no nos había generado problemas de sobrepeso, hasta que hace algunos años se encendieron las alarmas. ¿Ha habido un cambio en la dieta del mexicano que nos ha llevado a la emergencia actual?
De acuerdo con un estudio de la Canacintra, la dieta del mexicano ha disminuido en el consumo de tortilla y frijol: hoy comemos 45% menos tortillas y 46% menos frijol que en 1980. En contraste, se ha incrementado de manera exponencial el consumo de pan y pasteles industriales: de .006% en 1980 a 18% en 2008. La principal fuente de proteína es el pollo, cuyo consumo se incrementó en un 500% para el mismo periodo.
Otro dato revelador es el aumento en el consumo de grasas: hasta un 36%. Cada gramo de grasa aporta 9 calorías, mientras que cada gramo de proteína o de carbohidratos, aporta 4, explica Ruth Pedroza, doctora en Ciencias Químicas e investigadora del Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas de la Universidad Iberoamericana
Pedroza, ganadora del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 1985, considera que “estos alimentos no pueden ser, por sí mismos, causa de la obesidad. La obesidad es el resultado de las dietas incorrectas. Enfocar el problema de la obesidad en cierto tipo de alimentos, además de ser una propuesta reduccionista, ha hecho que se pierdan años valiosos para atender esta importante situación y reducirla. No hay que olvidar que la obesidad ha sido reconocida como una epidemia de nivel mundial cuyas causas son multifactoriales”.
Y apunta hacia otro tema importante al hablar de alimentos y salud: la situación económica de la población.
“En México, el 46.5% de sus habitantes viven en pobreza; la combinación de la falta de educación en nutrición y la pobreza es un binomio que contribuye, indudablemente, a la alta prevalencia de obesidad. Aunque se ha postulado que el acceso a una dieta “saludable” no es más costoso, las variaciones en el índice de precios al consumidor, por ejemplo de frutas y verduras, ponen en duda tal aseveración”.
A la pregunta directa de ¿cuál sería una dieta ideal para los mexicanos? La doctora Pedroza es muy clara: “La dieta ideal es la que es suficiente, variada y equilibrada. Pero quién sabe lo que esto significa cuando el poder adquisitivo y la inseguridad alimentaria están presentes. Los alimentos más baratos generalmente son los más altos en calorías (altos en densidad energética), representados por los derivados de cereales. Cuando hay escasez de recursos económicos, no es fácil introducir nuevos alimentos para buscar una dieta variada por el temor de que la familia rechace esas novedades y ya no se cuente con dinero para adquirir lo cotidiano”.
Y termina la charla haciendo referencia al Plato del buen comer, donde se sugiere que se deben combinar los diferentes grupos de alimentos para lograr una dieta variada, predominado las frutas y verduras, cantidades suficientes de alimentos basados en cereales y en menor proporción, los alimentos de origen animal y entre todos ellos, buscar los que estén al alcance de la familia.
“Por supuesto, primero habría que enseñar a interpretar correctamente el plato del bien comer”.
