La fermentación es un proceso que se ha usado en la comida y bebida desde hace miles de años, pero ahora se ha vuelto tendencia como una manera de ayudar al organismo a mantenerse saludable.
La fermentación es un proceso muy antiguo que se usaba como técnica de preservación de los alimentos; de hecho, se trata de los inicios de la biotecnología. Incluso antes de conocer la existencia de los microorganismos, los seres humanos, nómadas en sus inicios, comenzaron a almacenar sus alimentos en recipientes cerrados para preservarlos, con la ventaja de que también se generaba ácido láctico que les daba buen sabor.
Entre los beneficios de consumir alimentos fermentados se encuentra el elevado número de encimas que contienen, que ayuda al organismo a absorber nutrientes, y el alto contenido en probióticos, que son bacterias buenas que ayudan a restaurar la flora intestinal, el sistema digestivo y mejoran la salud inmune.
El ácido láctico que se produce al fermentar un alimento mata la bacteria E. Colli (que vive en el intestino y en algunos casos puede causar graves intoxicaciones alimentarias), además de que es el encargado de preservar mejor la comida, incluso mejor que enlatada, pues no demerita los nutrientes. Se recomienda consumir los fermentados crudos, fríos y sin pasteurizar para que no se pierdan sus propiedades.
El vino, el yogurt, los pepinillos y el pulque son algunos de los ejemplos más conocidos de alimentos fermentados; sin embargo, recientemente se han popularizado algunos alimentos y bebidas con este procedimiento que prometen grandes beneficios de salud al organismo.
Kombucha
Esta bebida gasificada dulce tiene su origen en China y se prepara a base de un té dulce, que es fermentado gracias a un hongo conocido como SCOBY, acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, o en español: cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.
Kefir
Muy parecido al yogurt, es un alimento que se hace a partir de búlgaros, denominados kefiran, que parece coliflor pero de consistencia gelatinosa, y que se agregan a la leche. Sin embargo, la diferencia radica en el tipo de fermentación: mientras que la del yogurt es sólo láctica, la del kéfir es lactoalcohólica.
Kim Chi
Tiene su origen en Corea, donde es uno de los platillos tradicionales, y se parece un poco al chucrut alemán, con la diferencia de que este fermenta nabo, pepino, col china y sal con una salsa de ajo, jengibre y, en algunas recetas, chiles. A diferencia de las anteriores, no necesita una bacteria u hongo para prepararse, la salmuera con la que se hace se encarga del proceso. El kim chi fue declarado Patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO.
Chucrut
Este es más conocido y difundido por la cocina alemana, y se trata solamente de col blanca, en un proceso de fermentación a base de sal, aunque hay variedades con hierbas que le agregan sabor. El tradicional es sólo con sal y un poco de agua, nada más.
Miso
Este de origen chino, aunque se popularizó en la cocina japonesa. Es una masa de color café claro, resultado de una fermentación de soya, arroz y sal con hongo koji, de sabor muy salado y algo amargo, que se utiliza para la preparación de algunos platillos típicos de Japón.