La comida en la Nueva España y las formas en la que la preparaban tenía un fin superior a sólo alimentar. La comida creaba distinciones sociales, servía a la iglesia y vestía sus festejos para puntualizar la importancia de los ritos católicos. Además, eran parte de las ceremonias de reconocimiento aristocrático y, sobre todo, eran la envidia del viejo continente por la variedad y disponibilidad.
Los archivos históricos indican que las diferencias de la comida en los grupos novohispanos obedecía a la lógica de las ideas de La Ilustración. En este sentido, los sectores privilegiados, los trabajadores y los indígenas no se alimentaban de la misma forma, porque no eran iguales.
A pesar de eso, las prácticas alimentarias no tenían que ver con procedencias étnicas, sino con los costos de los alimentos y la posibilidad de adquirirlos. Por lo tanto, todos los grupos se veían beneficiados de tierras muy fértiles que ofrecían un abanico de alimentos variados: frutas, verduras, hortalizas, animales y granos.
Los historiadores indican que, a diferencia de los países europeos, en donde la disposición de comida era precaria, la abundancia de alimentos caracterizaba a la Nueva España y alcanzaba para todos, en mayor o menor medida. Así, la diferencia de alimentos quedaba plasmada en la sofisticación de recetas como el mole, en donde se mezclaban diversos ingredientes para ofrecer una comida digna del Virrey.
La fertilidad alimenticia del nuevo reino
La productividad de las tierras novohispanas era envidiable. Por ejemplo, las regiones de Puebla, Guanajuato, Michoacán y Guadalajara producían hasta seis veces más trigo que en Francia.
Además, la siembra del maíz continuaba, gracias a su adaptabilidad a cualquier tipo de suelo. Si bien padecían de heladas y sequías, en las zonas del valle de México sembraban hasta tres veces al año produciendo en un periodo promedio de seis meses.
De manera que había un flujo adecuado de granos a las ciudades y sus niveles de abasto se adaptaron a los cambios demográficos sin ningún problema. Por otro lado, los mercados impresionaban a los viajeros ibéricos porque podían encontrar hortalizas y frutas de todas las especies en cualquier época del año.
La sabiduría agrícola del mundo ‘ignorante’
El conocimiento provenía principalmente de la experiencia de las chinampas: huertos flotantes usados en el sur de la Ciudad de México. En ellas se cultivaba en secuencias cíclicas, por asociación, de forma intensiva y sin depender de un régimen de lluvias.
En otras zonas del territorio novohispano, sobre todo cerca del golfo y en Tierra Caliente, las crónicas relatan que los limones se encontraban tirados en los caminos, había montes llenos de plátanos y que cualquiera podía tomar frutos de los árboles de peras, granadas, membrillos, uvas, manzanas, nueces, mangos, guayabas, chirimoyas y tejocotes. Algo que en Europa era un privilegio limitado para los nobles.
Si bien había distinciones de clase por lo que se consumía, también había un interés por desarrollar la cocina del territorio. De esto se encargaban sobre todo las monjas, quienes hacían dulces y pasteles especiales para las fiestas de los santos, pero que también se dedicaban a explotar sabores de frutos introducidos por las rutas comerciales que empezaban a crearse.
De esta forma, ampliaron la dualidad conocida en occidente de lo dulce que se oponía a lo salado, para introducir recetas agrias y picantes con los perfumes de especias como jazmín, jengibre, azafrán, nuez moscada, perejil, ajo, orégano, hierbabuena y la amplia variedad de chiles que componían las tradiciones indígenas.
En las tierras del virreinato las producciones eran muy buenas. Esto, sumado a la integración de nuevos ingredientes y al interés de crear una cultura nacional propia, hizo que se hiciera un esfuerzo por crear platillos típicos mexicanos que hasta la fecha podemos seguir disfrutando.
Fuente: Comer en Nueva España, privilegios y pesares del siglo XVIII