¿Quién no ha probado el huitlacoche? Este alimento gourmet es un plus de la gastronomía, la nutrición, la agricultura. Pero sólo en México.
El también conocido como cuitlacoche es una enfermedad del maíz cuya aparición en cualquier cultivo del mundo significa malas noticias; los campos infectados se queman o se destruyen. En nuestro país es un producto de primera calidad que genera ganancias a los agricultores, alimento nutritivo a quien lo consume e incluso material de estudio a investigadores que han desarrollado tecnologías que permiten su producción comercial.
Su existencia se debe a la acción de un hongo patogénico –Ustiligo maydis– cuyas esporas viajan con el viento y son altamente contagiosas: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados, también conocidos como agallas. Esto es lo que consumimos, una mezcla entre el hongo y el grano de maíz.
El huitlacoche rece en épocas de lluvia y puede hallarse fácilmente en los mercados y tianguis durante los meses de julio a septiembre, aunque ahora ya se puede encontrar todo el año en supermercados, gracias a la estandarización de su producción mediante un complejo proceso tecnológico de infección controlada.
Es un alimento altamente nutritivo, por ser bajo en grasa y rico en aminoácidos, como la lisina que contribuye a la producción de proteínas. Contiene ácidos grasos esenciales —Omegas 3 y 6—, fósforo y vitamina C. Además, aporta fibra y sustancias con propiedades antitumorales. Investigadores han descubierto que es alto en antioxidantes y que también podría ayudar al tratamiento de la diabetes y a disminuir el colesterol.
El huitlacoche solía ser alimento de las clases populares, pero ahora es un platillo gourmet que se sirve en los mejores restaurantes. Es tan apreciado que un kilo de huitlacoche cuesta lo que 12 kilos de maíz.
Es muy común encontrarlo en quesadillas, sopas o como relleno de tamal, o en platillos gourmet como lasañas, salsas, crepas, moles y postres. Pero también tiene otras aplicaciones. En Chiapas, por ejemplo, es la base para preparar una bebida tradicional llamada esmoloc. En estados como Puebla, Veracruz, San Luis Potosí e Hidalgo, se usa con fines medicinales.
La popularidad de huitlacoche es tal, que ha transcendido fronteras. En Estados Unidos ha dejado de considerarse una plaga y comienza a consumirse cada vez más. También Francia y Alemania han comenzado a incorporar este ingrediente en algunos platillos.
Referencias
Algo raro y suculento es el huitlacoche
El huitlacoche: una delicadeza y alimento nutritivo de la milpa