¿Cuántas veces el antojo te ha sacado de tu casa –casi siempre en la noche– en busca de unos buenos esquites o de un delicioso elote? Afuera de las iglesias los domingos, en puestos callejeros de ferias de pueblo, o a la salida de los supermercados y del metro; ahí están los eloteros con dos grandes ollas: una llena de elotes enteros en agua caliente, y la otra, con granos de elotes en agua caliente con epazote.
La palabra esquite proviene del náhuatl ízquitl, que viene de icehqui, y significa ‘tostar en el comal’. Son granos de elotes hervidos en agua con epazote y sal, servidos –bien calientes– en un vasito (casi siempre de unicel) con la misma técnica e ingredientes: una porción grande de elotes, un poco de mayonesa, medio limón, sal y chile piquín; otra cucharada de granos que se coronan con otro tanto de mayonesa, sal, queso fresco y chile piquín. Una cucharita de plástico, y están listos para disfrutarlos.
Se dice que la creación de los esquites son obra de Tlaxocihualpili, la primera y única gobernante mujer en Mesoamérica, quien gobernó Xochimilco de 1335 a 1347. Aunque a través de los años se ha llegado a ‘perfeccionar’ con los ingredientes actuales y se ha replicado en otras partes del país, con algunas variantes.
El elote entero es otro clásico de la gastronomía callejera de México. Se trata de una mazorca bien hervida, muy tierna, que tras ser elegida por el cliente se clava en un palo de madera –para un mejor y un poco más higiénico disfrute– y se embarra –con pala de madera– con mayonesa, se pasa por un plato lleno de queso fresco para que se pegue a todo el elote, se le agrega sal, chile piquín, y está listo para disfrutarse a mordidas.
De exportación
En fechas recientes, la tradición de los elotes y los esquites mexicanos han traspasado fronteras –y muros–, y ya es común encontrar estas delicias en algunos restaurantes mexicanos en Estados Unidos.
En ciudades como Los Ángeles y Nueva York ya es común encontrarlos en puestos callejeros y en ferias de agricultores. Ya hay hasta eloteros famosos como Luis García en las calles neoyorkinas, cuyo local es un carrito de súper que recorre la Quinta Avenida.
Se dice que el primer restaurante que puso de moda estas dos maneras de comer elote en Nueva York fue Café Habana, por ahí del año 2000, de la mano de Richard Ampudia, uno de los restauranteros más comprometidos con la cocina mexicana callejera en el extranjero. Pero ya sea desgranado o entero, en México o en cualquier lugar del mundo, muy pocos se resisten a la tentación que representa un elote bien preparado.