México hace enchilar al mundo. Es el segundo país que más chiles frescos y secos produce al año. Coloca en el mercado 2.3 millones de toneladas (China tiene la primera posición) y gran parte del éxito se debe a que los agricultores optaron por nuevas tecnologías como el cultivo de semillas mejoradas, cultivos con asistencia técnica y sanidad vegetal.
De acuerdo con un estudio del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (CINVESTAV), los varones son quienes más lo consumen frente a las mujeres. Es un alimento que forma parte de la identidad mexicana y junto con el maíz y frijol, formó parte de la dieta diaria de los mexicanos.
Según Ranier Gutiérrez, investigador del CINVESTAV, ese chile que le ha puesto sabor a la vida es ampliamente mencionado en la literatura y mitología prehispánica. Por ejemplo, en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo azteca.
Datos históricos destacan también que cuando llegaron los españoles, lo desconocían y comenzaron a llamarlo ají, debido a que su sabor picante lo relacionaban con la pimienta, además de que trataban de castellanizar todo lo que encontraban a su paso. Durante la conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas es quizá el condimento más utilizado en el mundo.
Tecnología para no morir
Sin embargo, el chile que hoy llega a nuestra mesa no siempre ha sido el mismo. Los agricultores han tenido que adaptarse a los factores negativos del cambio climático, sequías y al incremento de la demanda.
¿Cómo le hicieron? Los antiguos mexicanos por generaciones han elegido los mejores ejemplares de semillas de chile. Por ejemplo, sembraban los más grandes, más crujientes o blandos (dependiendo la especie) o la rama que diera mayor número de productos en cada cosecha.
Esta innovación, que se ha hecho por cientos de años, es una modificación genética natural que permite extender el cultivo desde los trópicos, hasta círculos polares; desde el nivel del mar hasta los altiplanos andinos, y desde América hasta el mayor número de territorios.
Los agricultores son los que han aportado este conocimiento y recurren a semillas mejoradas o domesticadas. Para darnos una idea, el 91.5 % de la superficie cosechada en el país proviene de este sistema, el resto es de semillas criollas.
¿Por qué optar por esta tecnología? Porque son semillas híbridas, fortificadas y resistentes a enfermedades como la phytophthora o xanthomonas (que acaban por secar o pudrir a la planta) y que tiempo atrás acabó con cultivos enteros.
Sin duda, con las semillas híbridas, el mundo del chile cambió. Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas son las entidades federativas con mayor volumen de producción, según datos de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA), y se estima que el consumo per cápita es de 16 kilogramos por persona.
Para entender mejor su relevancia, después del maíz, el frijol, jitomate, café y trigo, es uno de los más importantes cultivos en cuanto a aportación económica. Participa con cerca del 20 por ciento de producción de hortalizas en el país y, a nivel mundial México se ubica como el segundo productor de chile verde. Sus principales destinos de exportación son Estados Unidos (99.7 por ciento), Canadá y España.
De todo un poco
Si hablamos de diversidad, en chile no hay quien nos gane. Contamos con 56 tipos que se cultivan en el país. Los chiles preferido por las nuevas generaciones son el serrano, jalapeño, habanero, guajillo y pasilla, en ese orden, pues lo consumen como complemento de una baguette, nachos, pizza o alguna comida.
Según el CINVESTAV, las nuevas generaciones lo prefieren consumir en rajas, molido o procesado, mientras que las personas que rebasan los 50 años y viven en zonas rurales lo degustan a mordidas o en diferentes guisos.
Para la cruda es bueno
En términos de salud, el chile no es nada despreciable, según la Secretaría de Salud ayuda a combatir las células cancerígenas y a reducir el dolor neuropático. La sustancia química llamada capsaicina, que es la que provoca la sensación de quemazón o picor cuando entra en contacto con la mucosa bucal, también ayuda a disminuir la presión arterial y a estimular el metabolismo, por lo que ayuda a bajar de peso.
Por último, los aztecas lo utilizaban para mejorar la circulación sanguínea, promover la sudoración, mejorar la digestión ,por sus propiedades antisépticas y antiinflamatorias, para disminuir el dolor y efectos del resfriado. Si todavía no te atreves a consumirlo por miedo a enchilarte, probarlo poco a poco vale la pena a cambio de todos los beneficios que aporta.
.
.
.
Fuentes consultadas
- Diversidad de chiles en México.
- Estudio Manejo de las Principales Enfermedades del Chile para secado en el Norte, Centro de México.
- Variedades de semillas hibridas de chile.
- Consulta de Códice Mendocino.
- Estadística del chile. Sagarpa.
- Entrevista con Ranier Gutiérrez, investigador del Cinvestav
- Estadística del beneficio del consumo de salud de chile en México, Secretaría de Salud.