En tiempos pasados, aquél que se proveía de alimentos dulces tenía más oportunidad de sobrevivir. Y en esos tiempos, los alimentos dulces no estaban tan a la mano, sino que se obtenían de la miel y la fruta de temporada. Lo dulce se perseguía con voracidad en buena medida porque los seres humanos requerimos de glucosa para nuestras funciones cerebrales.
La modernidad llegó y con ella la facilidad para endulzar los alimentos. Cada año en todo el mundo se comercializan 60 millones de toneladas de azúcar, con Brasil a la cabeza como principal productor y exportador con el 45 % de la producción global. México se ubica como el séptimo productor de azúcar del mundo, el sexto exportador y el noveno lugar como consumidor.
El competidor más directo del azúcar es el jarabe de maíz de alta fructosa, que provee de un intenso sabor dulce a un bajo precio. En la contienda le siguen los edulcorantes no calóricos. Dada la epidemia de obesidad que prolifera en el mundo, los sustitutos del azúcar empiezan a ganar terreno.
En México la estevia ha sido bien recibida como edulcorante natural junto con la alulosa, que además de aportar el sabor dulce a los alimentos, también brinda color, cuerpo y textura.
Los edulcorantes no calóricos, además de tener sus propias cualidades, le imprimen un sabor determinado a los alimentos. Por ejemplo, la sacarina, que es 300 a 500 veces más dulce que el azúcar, puede imprimir un sabor metálico a los alimentos cuando se calienta. El aspartame, que es 200 veces más dulce que el azúcar, se suele utilizar en postres congelados, gomas de mascar y bebidas, pero no en alimentos que requieran cocción, pues pierde su dulzor. El acelsufame tiene un sabor similar al del azúcar y si lo horneas no modifica su sabor. La lista sigue creciendo: está el ciclamato, frecuente en chocolates, refrescos y lácteos, y la sucralosa, que es 600 veces más dulce que el azúcar.
A pesar de la amplia oferta que edulcorantes presentes en la mayoría de los alimentos procesados, la FDA (Food and Drug Administration, por sus siglas en inglés), la agencia oficial de Estados Unidos que supervisa los alimentos, suplementos y químicos de consumo, recomienda un consumo moderado de todos estos productos que ahora tratan de encontrar lugar en nuestro paladar.
Referencias
Comisión Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar
Ven prometedor futuro para la alulosa