El uso de la levadura para hacer bebidas fermentadas como el vino es posiblemente una de las primeras formas de biotecnología, de acuerdo con Patrick McGovern, uno de los pioneros en el uso de la arqueología biomolecular. “El vino se hace desde la Era Neolítica, en las montañas de lo que ahora es Irán”, declaró en la revista New Scientist.
En el proceso de fermentación de las uvas intervienen microorganismos que las transforman en alcohol. Y desde aquellos tiempos remotos hasta ahora el ser humano interviene para obtener una variedad más amplia de productos.
Como explica el Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología (ArgenBio) hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la fabricación del vino: las denominadas ‘salvajes’, que habitan naturalmente en el campo y en la fruta, y la levadura del vino cultivada de la especie Saccharomyces cerevisiae, que es adicionada al jugo de uva para comenzar la fermentación.
Antes de los años 80, la fermentación de las uvas para hacer vino se hacía en recipientes de teja o de concreto lo que añadía bacterias indeseadas al proceso, las cuales infectaban la levadura y terminaba dando demasiada azúcar a la bebida. Para combatirlas se les agregaba dióxido de azufre, lo cual tampoco era lo mejor para el vino.
Después de esta fecha, se comenzó a utilizar acero inoxidable lo que redujo de manera importante la entrada de oxígeno en el proceso y por lo tanto de bacterias. De esta manera surgió un vino con sabor más limpio.
¿Y los beneficios?
El vino no sólo es uno de más antiguos usos de la biotecnología, sino que además científicos de todo el mundo le han ido encontrando propiedades que, si se consume con moderación –una copa al día–, son buenas para el organismo. Por ejemplo, ayuda a depurar la sangre, es un antioxidante natural y hasta contribuye a controlar el peso.
Los taninos y polifenoles, presentes en las semillas y cáscara de la uva, son dos importantes componentes de esa copa de vino tinto y funcionan como antioxidantes contra los radicales libres. Además, los taninos suprimen la producción de un péptido responsable de endurecer las arterias, de ahí los beneficios que se le otorgan para la salud cardiaca, explica la Fundación Española del Corazón. Así como el resveratrol, otra sustancia presente que interviene en reducir la inflamación y coagulación de la sangre, lo que tendría un efecto preventivo sobre el desarrollo de enfermedades cardiacas.
Y las buenas noticias continúan: de acuerdo con un estudio hecho por el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), el consumo de vino activa al gen SIRT1, que impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las ya existentes, además de que cuando se digiere el vino tinto se requiere de un alto nivel de energía para producir enzimas que lo descompongan.